Pakai Banyak Santan Tapi Tidak Cepat Basi, Ternyata ini Rahasia yang Digunakan Restoran Masakan Padang!

Salah satu ciri khas masakan Padang tentu rempahnya yang kaya serta banyak menggunakan santan. Peran santan tentunya bisa memberikan cita rasa gurih dan nikmat dalam berbagai menu masakan Padang. Tapi biasanya makanan berbahan santan seperti masakan Padang bisa cepat basi.

Siapa sangka, ada trik yang bisa dilakukan untuk membuat masakan Padang yang bersantan tidak basi. Trik ini tentunya digunakan di restoran Padang untuk menjaga kualitas makanannya.

Beberapa jenis masakan Padang memang dikenal awet. Contohnya rendang. Bahkan tak sedikit yang memasaknya dalam jumlah besar untuk disimpan atau dijadikan bekal saat bepergian. Saking awetnya, rendang bahkan sudah dijual dalam kemasan kaleng, lo.

Nah, jadi penasaran kan kok bisa ya rendang justru mengadung santan ini justru awet dan tidak mudah basi? Padahal kita tahu, santan merupakan salah satu bahan yang paling cepat mengalami pembusukan.

Alasan Masakan Padang Tidak Cepat Basi

Fakta masakan padang tidak cepat basi ini pun cukup menimbulkan rasa penasaran. Apa yang bikin rendang tidak cepat basi?

“Mengapa masakan padang yang ditaruh di suhu ruangan tidak basi? Padahal sangat mengandung santan.”
“Itu karena di dalamnya ada lebih dari 16 rempah dan herbs yang bersifat antimikroorganisme,” papar Ervina, Msc., dari Indonesia International Institute for Life Sciences, beberapa waktu lalu.

Menurut Ervina, rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi aroma tapi juga berguna sebagai pengawet, dan dapat bertindak sebagai antioksidan.

Antioksidan didapat dari bawang putih, jahe, jinten, cabai, daun serai, dan lain sebagainya. Sehingga, rempah-rempah juga dapat dimanfaatkan untuk obat-obatan.

Hal ini sesuai dengan penelitian dari Texas A&M University dan Universitas Udayana dalam makalah “Senyawa Aroma dan Citarasa (Aroma and Flavor Compounds)” untuk USAID Tropical Plant Curriculum Project.

Rempah-rempah dan herbal memang sering digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan citarasa makanan dan memperbaiki warna makanan.

Pada masakan padang, misalnya, proses memasak bahan makanan dengan bumbu-bumbu selama 2-3 jam itulah yang akan meningkatkan citarasanya.

Yang belum banyak diketahui adalah adanya bahan aktif di dalam herbal dan rempah-rempah yang memiliki sifat antibakteri, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet.

Hampir semua herbal dan rempah punya bahan aktif yang berfungsi sebagai antimikrobia. Bawang putih, mustard, cengkeh, dan jahe, sudah terbukti dapat menghambat bakteri di dalam sistem makanan yang disimulasikan.

Rempah lain yang umum digunakan untuk pengawetan makanan antara lain jinten, kayu manis, ketumbar, kunir, mint, bawang, oregano, merica/lada, rosemary, sage, dan daun timi.

Senyawa di dalam rempah-rempah tersebut dapat menghambat mikroba pathogen maupun bakteri pembusuk.

Namun, kemampuan bahan aktif untuk menghambat pertumbuhan mikroba tersebut dipengaruhi oleh banyak faktor, di antaranya jenis senyawa dan konsentrasinya.

Makin tinggi konsentrasinya, kemampuan antimikrobianya juga makin tinggi.

Sedangkan ekstrak rempah-rempah yang digunakan untuk meningkatkan citarasa masakan biasanya hanya pada konsentrasi yang rendah.

Jika konsentrasinya ditingkatkan untuk digunakan sebagai pengawet, rasanya tentu akan terlalu tajam.

Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.